重生90年代,成为中华名厨

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第180章 炫技和教学(第二更,求礼物)

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在冯斌已经开始准备做菜。

夏国栋低声对四个学徒说:“你们看清楚了吗?主厨全程一个人准备这些,而且准备好,所有的东西都要摆放整齐,并且案板也都是要收拾干净。”

不等四个学徒开口,陈家杰和邱斌也都开口。

“不错,这也算是一个厨师的基本功,要随时保持案台的整洁。”

“有些东西,就是要随手去完成,在切配过后,必须要用刀铲刮菜板,再用抹布给擦干净,只有形成一种习惯,才能保持干净整洁。”

四个学徒纷纷点头,表示明白了这一点。

冯斌已经是坐锅烧油,他首先做的是《油爆双脆》。

在开始做之前,冯斌先扭头看向几个人问。

“考考你们,油爆双脆,多少油温下锅?”

杨磊自然是不知道该怎么回答。

罗亮、曹晓刚、高诚一时之间有些拿不准,不敢随便开口去说。

陈家杰和邱斌面面相觑,然后两个人几乎是同时说出他们在后厨所学的油温。

“六成。”

罗亮、曹晓刚和高诚面面相觑。

曹晓刚忍不住说:“好像不对吧?我记得职校里胡老师说,好像是四成油温下锅。”

夏国栋说:“都不对,应该是八成油温,不是高油温,怎么可能称为‘油爆’?”

大家一时之间也是众说纷纭,一下子反倒是没有一个确切答案。

冯斌笑了笑说:“其实,你们说的都没错,无论是四成油温、六成油温都行,这个要根据灶火的火力,还有你自己对这道菜的掌握程度去判定,八成油温不好掌握,最好不要烧到那么热,那样鸡胗和肚头都会老。”

一边说着,冯斌那边已经给鸡胗和朱堵头分别上浆。

然后冯斌用后厨凶猛的灶火,直接把油温给烧到四成。

为了让四个学徒看清楚,冯斌还用一小片胡萝卜片浸在油里,试一试油温给他们看。

“看到没有?这样冒小泡就好,一定要注意你的灶火火力。

接着冯斌先把鸡胗下锅,在油锅里迅速滑散汆烫,稍稍变色再把肚头下锅。

肚头下锅瞬间,冯斌把准备的配菜:玉兰片、胡萝卜片、豌豆一起下锅。

几乎是在油温刚被灶火顶起来,冯斌便迅速把所有食材出锅。

整个过程,几乎就是几秒钟的时间。

但是后厨里大家已经能够清楚看到,漏勺中的鸡胗和肚头都已经变色。

冯斌接着重新开火,在锅中放入一点底油,下葱姜末爆香。

随后再把之前油汆的食材一起倒入锅中。

烹入准备好的碗汁,大火进行翻炒。

让碗汁几乎全都包裹在锅中食材表面上便出锅。

【明汁脆嫩的油爆双脆】

这盘《油爆双脆》出锅,整个烹饪过程不超过2分钟。

冯斌接着让传菜生去给蔡先生他们上菜。

接下来,冯斌又是给后厨四个学徒演示了猪腰和猪肝两道菜。

“猪腰呢,就来一个《爆炒腰花》,这个菜罗亮、曹晓刚和高诚应该知道,也算是一个餐馆检验厨师水准的菜,如果连腰花都炒不好,那可以说在后厨没有上灶的资格。”

说着冯斌把打好花刀的腰花拿过来。

先是给腰花上一个底口。

一点盐、味精、葱椒料酒、酱油。

然后冯斌用手插进碗底去,很轻对碗中的腰花进行抄拌。

“你们记住,这个腰花刀口打得很深,所以在码味的时候一定要这样去抄拌,要轻轻的抄拌,不要急躁了。”

抄拌好味道,冯斌又加入一些淀粉,以及一些油,还是给抄拌均匀。

“记住是放一点点的淀粉,可不要用生粉了,还是这样抄拌,要让薄薄的裹上一层糊。”

四个学徒听的看的都非常认真。

尤其是罗亮、曹晓刚和高诚心里明白,冯斌这算是真正向他们传艺了。

要知道,如此详细的讲解,以及当着他们的面动手去做。

就连他们在职校里上学时的老师,可能讲的都没有如此详细。

腰花准备好,冯斌又准备了一个碗汁。

碗汁是:葱椒料酒、酱油、老抽、味精、胡椒粉、醋,很少一点点糖和盐,最后是加入水淀粉,把碗汁给搅拌均匀。

灶上坐锅开始烧油。

他把配菜:笋片、扁豆先给放在漏勺里。

“因为这个菜必须要快,而且是高油温去做,所以这些小配料过油,就放在漏勺里,等腰花油爆出锅,用热油冲一下这些菜就可以。”

这一次油温是必须要八成了。

“爆炒腰花过油的这个油温一定要八成,所以一定要特别注意,盯着锅。”

冯斌静静等到油温八成,直接把碗里的腰花下锅。

迅速在油锅里滑散,然后瞬间便出锅。

起锅把锅里的油和腰花一起倒在漏勺上。

这样热油刚好冲过漏勺上的配菜。

接下来,冯斌锅底留下很少一点底油,把葱姜蒜末倒入锅中。

迅速炒出香味,先向锅中烹入一勺醋。

让醋的香味挥发起来,再把漏勺里腰花和配菜一起倒入锅中。

紧接着把碗汁倒入锅中,迅速大火进行翻炒。

最后临出锅时,再淋入一点花椒油,出锅装盘。

【色泽明亮嫩脆的爆炒腰花】

又是一道非常迅速出锅的爆炒菜。

这道菜,可以说是和之前的《油爆双脆》,简直都是完美体现出冯斌的刀工和火工。

冯斌让传菜生把这道《爆炒腰花》也给蔡先生他们送去。

他紧接着就开始下一道菜《熘肝尖》。

陈家杰看着忍不住说:“主厨真是厉害,这三个菜,都算是考试菜啊,而且难度都不低,真是没有想到,今天有机会见到这种教学级的。”

邱斌点点头说:“让我做这三个菜,我恐怕未必能做的这么好。”

夏国栋也是非常专注观看,他心里也明白,这样一个学习的机会,可能以后都不多见,所以他今天也是特别专注地看。

与此同时,在德兴酒家大堂里,蔡先生和杂志社的几个人前一刻还在惊叹《油爆双脆》。

紧接着,就看到传菜生已经把第二道《爆炒腰花》端了出来。

主编薛文岳惊呼:“这么快啊?”

蔡先生看着上桌的《爆炒腰花》,忍不住感叹道:“阿五这手艺真是太绝了,今天这几道菜算是真正给我们炫技啊。”

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