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第563章 守正创新

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过了一会,第一个菜‘炝炒莲白’上桌,用时7分30秒;第二个菜‘香碗汤’,正好10分钟;第三个菜‘爆炒牛肉丝’13分零10秒;第四个菜‘仔姜鸭’25分钟。上菜完毕,服务员说了一句:先生,您的菜已经到齐,请您慢用,祝您用餐愉快!

“上菜速度没有问题”,曾忆乡对兄弟说,“但是上菜的时候没有报菜名,这点要注意,每一个菜都应该报一下菜名,不要小看这个细节,它体现了对食客的尊重。”

“要得,我记下了,马上改。”

曾忆乡吃的第一口是‘炝炒莲白’,呛香味足够,这是曾忆乡第一个感觉,再看菜盘子里,红辣椒不算多,用的干辣椒是那种形体小而辣的“子弹头”。这种辣椒产自黔省,经常用于蜀菜的干锅菜、水煮菜和炝炒菜,如今天的‘炝炒莲白’就是用的这种辣味较重的辣椒。

再看,盛装‘炝炒莲白’的盘子里还有两块莲白杆。

曾忆乡吃的第二口是‘香碗汤’,品尝完后他问:“这个菜应该卖得好吧?”

曾怀乡回答道:“‘香碗汤’确定卖得好,一天差不多出货20碗左右。尤其天气渐冷之后,几乎桌桌都要点这个菜。”

曾忆乡吃的第三口菜是‘爆炒牛肉丝’,这一口下去,香辣的口感一下子就填满整个味蕾。曾忆乡再仔细看菜品,盘里亮油,里面放的辣椒就用了三种:青二荆条、红小米辣、少量黔省的“子弹头”干辣椒。

曾忆乡吃的第四口菜是‘仔姜鸭’,品尝完之后顿感整个口腔塞满一股嫩仔姜的香味,回味无穷。

四个菜,除了那个‘炝炒莲白’显得不够精细外,所有的菜都体现了三江菜的香辣爽口,咸淡合适,地道的三江菜特色。

曾忆乡放下筷子,“味道还是不错嘛。”

突然曾忆乡意识到什么,问道:“怀乡,到店里来就餐的外省人多不多?”

“一半对一半吧。”

“从开张以来的各种菜品有出菜的数据吗?”

“有。”

“拿来我看看。”

于是曾怀乡找来每天的出菜统计,很快曾忆乡就统计出来,辣味菜几乎占六七成。这与“曾氏仙源居”洪南店的辣味菜出菜比例差别不大。当然,“曾氏仙源居”洪南店的辣味菜出菜率超过70%,不但如此,洪南人还吃得特别辣,很多菜品放的辣椒都是“子弹头”和小米辣。

“来,马师傅坐下摆”,他让马师傅坐下,说道:“刚才我看了一下后厨的卫生及其他,都没有问题,做的很好,请马师傅继续坚持。”

“这四个菜请马师傅品尝一下,看看有啥子问题。”

马师傅把每个菜都品尝了,放下筷子,“没啥子问题啊,很正宗。”

曾忆乡说:“很好,马师傅是个坚持初心的人。”

马师傅听闻,用一种疑惑的眼神看着曾忆乡。

“蓉城是个大都市,南来北往的人非常多,近年来,移民和打工来人的外省人增加了很多,这些人可能也吃辣,都是和我们蜀省人相比就差远了。这样说吧,如果把辣度的最高辣度记为100分。我们洪南人至少可达到85分以上。都是这些外省人可能仅有60分,甚至都不到,比如皖省人、沪市人、江浙人、粤省人、闽省人。而有些省份的菜看起来用了很多辣椒,可是这些辣椒本身不怎么辣,在我们洪南人眼里就是个样子货,这方面马师傅懂得比我多。”

“我讲的什么意思呢,概括起一句话就是守正创新,灵活应对。蓉城的人的口味因人口的变化而发生了一定的变化。这种变化不是越来越辣,越来越重口味,而是越来越清淡,这符合营养科学和养生科学。”

“因此,我们的服务要做规范标准,尽显一流餐饮店的风范,让各地来的食客一进到咱们“仙源居”就有一种宾至如归的感觉。登记菜品的时候,服务员可以更周到一些,问问食客是否吃得辣,是微辣、中辣还是很辣?第二,既然蓉城人的组成发生了一定变化,相应的口味也会出现一定改变。而我们三江菜又以香辣为主,这个‘辣’还和蓉城本地的麻辣不一样。”

“‘仙源居’既然打出三江菜的招牌,那么咱们就要保持三江菜的传统与特色,让更多的食客通过你们的手艺去了解三江菜、喜爱三江菜、传播三江菜。我把这个称之为守正。但是,又要考虑到‘仙源居’长远的发展,就能不能不推陈出新,这个就是创新。”

“如何在保持三江菜的传统口味与创新菜品之间维系一种平衡。马师傅要掌握一个度,不能吃起来两不像。你说他是三江菜吧,它又缺乏三江菜的魂,但你说他不是三江菜吧,还有点影子。我们不能够这么做,不然做到最后,你马师傅的一身好手艺全糟蹋了。有些菜品我们可以在辣度上降低减弱,比如,有的菜可能必须要用辣椒,而且还多,怎么办?我们可以用辣椒,但是我们可以换成那种辣度不够辣的辣椒。这些是可以调整的吧。”

“还有一点,有人讲我们三江菜不够精致,这完全是胡说。但是,精致是要证明给别人看的,只有自己先做好了,才能得到食客的信任,口碑才能够传出去。今天这个‘炝炒莲白’我提出一点看法:还可以做得更精致一些。马师傅你看。”曾忆乡用筷子夹起一块莲白杆,“今后我们要注意细节,‘炝炒莲白’只留叶不留杆,这样食客的口感体验会更好些。”

“怀乡,你必须重新对全体职员开会培训,告诉他们两点,一是必须苦练内功,只有自己的本事过硬了,做出来的菜才能够吸引食客,才能够多领工资和奖金。二是做菜、摆盘、上菜、报菜名,每一个环节都要做到极致,切不可随意。仙源居要做出品牌就必须从每一个微小的细节做起,一点一点地积累名声,不要想着一步登天的捷径,越是找捷径,越要出问题。”要有和‘仙源居’共进退的思想。要告诉大家,只有‘仙源居’做大做强,进一步发展了,大家才有新的发展。

“最后提醒一下马师傅,上菜前的摆盘一定要重视,我觉得今天这四个菜的摆盘有两个菜的摆盘做得不够好,‘仔姜鸭’和‘炝炒莲白’。马师傅,您是这里的技术权威,看看我的话说错没有?”

马师傅的脸微微有点红,他点了点头,说:“我们一定改,请放心,我们有信心把仙源居的牌子做起来。”

“我当然相信马师傅及马师傅的团队,好,今天的话就讲这么多。怀乡,没有事儿了吧,没事儿我就走了。”

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