给食戟之灵来点小小的中餐震撼

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第318章 同时烹饪

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第318章 同时烹饪

司瑛士再次取过一口不锈钢锅,锅里加入初榨橄榄油,再加入黄油,待黄油融化之后,下入鸡腿肉块煎至两面金黄。

同样不洗锅,在锅里加入洋葱末,再加一些黑胡椒粉,一起炒香至洋葱已经呈现半透明状,再加入蒜末和意大利芹杆一起继续炒香。

锅里加白葡萄酒和白兰地,搅拌均匀之后倾斜一下锅子,将炉火引入锅中,待锅里的火焰彻底熄灭,说明酒精已经挥发完成了,这在高温情况下花不了多少的时间。

待火焰熄灭,将两枚去皮番茄加入锅中,用木铲压碎,同样翻炒一下,之后加入之前炸好的鸡腿肉块,均匀沾满酱汁之后,再加入鸡汤至没过食材,也不用盖盖子,直接转小火炖煮,只不过需要时刻注意锅里的情况,汤汁要收浓,但不能收干了。

“马伦戈炖鸡。”四宫小次郎又一次认出了这道菜,随后忍不住说道,“他怎么越做还越复古了呢。”

“这多传统啊,你不是最喜欢这种菜谱吗?”乾日向子忍不住又吐槽了一句,不过在四宫小次郎的大手伸过来之前,就赶紧岔开话题,“这个马伦戈炖鸡怎么个事?”

“这道菜也叫胜利炖,是那位拿破仑大帝,在大战前经常会吃的菜品,这可不是道听途说,而是在回忆录里,那位大帝亲口认证过的。”四宫小次郎解释道。

“原来如此,因为战无不胜所以叫胜利炖啊,那对这个司瑛士来说,还是个挺好的兆头呢。”乾日向子点头表示知道了。

“不过这道菜的创作背景到并非是一场胜利。”四宫小次郎补充说道,“听名字,熟悉战争史的人应该知道这道菜的来历了,马伦戈战役,那一场法军战败被迫撤军了,因为撤军事物资并不齐全,随军的御厨用现有的食材创作的这道菜品,却意外成为了拿破仑的最爱。”

不过不管是大胜还是大败,都没有影响场中的司瑛士,他此时正在从白葡萄酒中取出泡制的杏干,切成细条之后,再起一口锅,锅里加葡萄籽油,先下蒜末翻炒至微微变色,加入切碎的焯水菠菜末、杏干和百里香叶,一起翻炒个十几秒就能闻见逸散而出的香气了。

倒入白葡萄酒,一直炒干,让葡萄酒的风味留在菠菜中,但不要出现明显的汤汁时,再少加一些盐和黑胡椒调个味,就可以出锅了。

从冰箱里拿出之前冷却定型的鸡肉卷,裹上经典老三样,面粉、鸡蛋液和面包糠,再在表面喷一些油,将烤箱预热一下,之后180c设定20分钟,将鸡肉卷放入烤箱中烤制。

再拿过一张锡纸,在表面刷上一层油,将鸡腿肉饼铺在锡纸上,鸡皮冲下,肉面冲上,将刚才炒好的菠菜香料均匀铺在鸡肉上,再将百里香梗放在馅料上,同时要留一头在外面,和锡纸一起卷好,两头一拧封好了口,再预热一个烤箱,这次200c设定18分钟。

随后,司瑛士开始了酱汁的烹饪,这也是法餐里的重要一环。

锅里再融化一块黄油,炒香面粉,之后加入一盒牛奶、一片芝士、一勺黄芥末酱和一些盐,小火熬煮到酱汁呈现丝滑的状态之后,关火倒出,这一个芝士芥末酱就做好了。

这时司瑛士还揭开了一下浓汤锅的盖子,因为这个汤是比较浓稠的,所以在熬煮的过程中,可以适当的揭盖进行一些搅拌,免得粘锅,当然,偶尔就可以了,不需要经常去搅拌。

锅里同样的操作,再次用黄油炒香面粉,之后倒入鸡汤,一直搅拌的同时小火熬煮,同学在舀起酱汁之后,酱汁能普通丝滑的线一般流回锅里就差不多了,加些盐和白胡椒粉,一款经典的法餐母酱,丝绒酱就制作完成了。

再把莳萝草过水焯个十来秒钟,捞出之后过一下凉水,拿过一台料理机,加入葡萄籽油和莳萝草,一起搅打,再过一下细筛,制成莳萝油备用。

最后,再次锅里加入橄榄油和黄油,将鸡翅下锅煎制,等到差不多断生之后,将鸡翅捞出。

在锅里再加蒜末炒香,之后加入白葡萄酒,等酒精挥发之后再倒入鸡汤,放入一颗去皮番茄压碎,加入切片的黑橄榄,加入盐和黑胡椒调味,最后再加一块黄油。

等到黄油融化了,再把鸡翅请回锅里,熬煮入味,收浓汤汁。

“这是普罗旺斯炖鸡。”四宫小次郎最后点出了这个名字,然后进行了总结,“普罗旺斯炖鸡、法式蓝带鸡排、法式鸡肉卷、马伦戈炖鸡和法式鸡肉浓汤,他将一整只鸡身上所有的肉,没有一丝浪费,一共做出了这五道菜品。”

没错,不仅是烹饪了五道菜品,此时锅子和烤箱同时运作,司瑛士是在同时进行五道菜品的烹饪,这对厨师的统筹兼顾能力也是一个考验。

此时第一个上锅的鸡肉浓汤已经炖煮了差不多30分钟,此时揭开了盖子,翻动一下挑出锅里百里香的梗,最后加入稀奶油,不盖盖子,小火继续炖煮个五分钟,让汤更加浓稠一些。

恰好在开锅加稀奶油时,旁边的两个烤箱也差不多一前一后到了时间,取出之后稍微冷却个几分钟,像这种菜品,在法餐的要求里,并非出了烤箱就直接上菜,最好能稍微凉个几分钟,在食材温度在70到80摄氏度时上桌为最佳。

一旁,马伦戈炖鸡的汤汁也收到了差不多的浓度,而最后烹饪的普罗旺斯,却因为鸡翅长时间的腌制和表面划出的刀口,并不需要长时间炖煮入味,此时也差不多完成了烹饪。

至此,司瑛士的五道菜品几乎同时完成了烹饪,在用橄榄油炒一些类似小竹笋、荷兰豆之类的青菜,以及莳萝草、百里香等香草拿来准备进行摆盘。

最后五分钟,浓汤收得差不多了,加入盐最后调味,盛在碗里,摆在餐盘的正中央,随后以这个碗为原点,四个象限分别摆放四道菜品。

当然,注重摆盘艺术的法餐不可能做多少就摆多少的,每种菜品只摆了一块,像一个鸡排一个鸡肉卷,都是只切了两片。

最后将两种炖鸡的浓稠酱汁淋在对应的鸡肉上,在蓝带鸡排淋上芝士芥末酱,在鸡肉卷旁点缀加入了莳萝油的丝绒酱,再用各种时蔬完成摆盘,至此,司瑛士的菜品完成了烹饪。

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