给食戟之灵来点小小的中餐震撼

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第570章 五香脱骨扒鸡(上)

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其他人来到厨房时,沈墨已经开始做五香脱骨扒鸡的准备工作了,不过每进来一个人,沈墨还是会递上一份果子配白粥,又切了些咸菜,也算是吃得很舒服的一顿饭。

沈墨打开了一袋鸡肉,检查了一下,确认这鸡肉放血很干净,不需要提前过多焯水,只需要最后炖煮的时候做好清洁撇去浮沫即可。

如果是用活鸡的话,首先自然是宰杀放血,待血放净,将鸡浸泡在六十摄氏度的温水中搓去羽毛。

这温度是去毛的关键,高了细毛黏在皮上,炸后鸡皮发暗,而低了炸完色泽寡淡,老辈传下的温度还是有道理的,而且这个温度,习惯了之后不至于无法接受,手也可以伸入水中。

不过今天处理好的净鸡就可以剩下这个步骤了,直接将鸡从包装中取出,剁去爪脚粗皮,腹下划道小口,小心掏出五脏与食管,用清水反复冲洗鸡腔,内脏残留会腥,口味比较刁钻的客人一尝就觉出破绽,随后将鸡控在竹筛里控水。

捏起鸡身,把鸡翅往脖下刀口猛插,翅尖从嘴角两侧探出,沈墨第一次听这个描述的时候只觉得抽象,但实际上手操作了一下就明白该怎么做,随后再将双腿蜷成环,塞进腹下小口,整只鸡瞬间蜷成元宝状。

轻抖控干水份,吉野悠姬就在一旁,看到沈墨给鸡摆出的造型有些好奇,开口询问道:“这个造型是比较独特,但是也算不上多么好看吧,为什么要这么做呢?”

沈墨一边处理一边开口解释道:“这个不是为了最后成菜的造型,而是为了让形状更紧实,不然一会下锅油炸的时候会散架,煮也难入味。”

从瓦罐中舀出三斤糖稀,兑了九斤清水搅成糖浆,沈墨将鸡浸入浆中,连毛孔都裹满甜香,这倒不是为了调味,而是在油炸之后让鸡皮变得红润油亮。

一旁油锅烧油,不过油温不需要很高,只是为了上色,不到三成油温就已经足够了 ,此时油面泛着细碎金波,沈墨抓过鸡往锅里一送,“滋啦”声响起,却并没有那么激烈。

长筷不断翻拨鸡身,让每寸鸡皮都受热均匀,这边焦了、那边白了,卖相可就毁了。

锅里同时炸了三四只鸡,也不过四五分钟,鸡皮变成蜜糖色,沈墨眼疾手快抄起铁笊篱将鸡捞了出来,再炸就焦了,老食客们就爱这层金壳。

昨天晚上已经处理好的鸡骨汤舀进四口锅中,开火之后待汤烧开之后,拿勺再撇一次浮沫,随后将丁香、砂仁、紫蔻、玉果、草果、白芷、大茴、小茴和肉桂九种香料压成末,裹在粗布里,包成一个香料包先入锅,接着拍松生姜、精盐、口蘑、酱油依次下锅,最后码上炸好的鸡, 用铁篦子一压,防止鸡浮起,保证每处都浸着汤香。

这鸡肉熬煮的时间需要很长,不过和季节有关,冬春两季,基本上都是准备跨年或者已经跨年的老鸡,需要煮到六个小时,而夏天的嫩肥鸡三个半小时就足够了,秋季稍长,增加到四个小时就足够了。

当然,这是老时候的厨师们用来判断火候的小技巧,现在的成熟养殖场繁育小鸡虽然依旧会受到季节的影响,但一年四季都能吃上嫩鸡已经不算是太麻烦的事情了,所以现在做菜时就得靠厨师自己的经验判断了。

旺火烧开后,沈墨又撇了一次浮沫,随后转到小火慢炖起来,接下来就是用时间让这鸡肉充满五香味,且能自然脱骨了。

眼见得这边自己没有太多事情了,沈墨离开了厨房,迎面就撞上了跑过来的神崎美咲,在他身后不远处,神崎凉太一边喊一边追了过来。

神崎美咲虽然现在也住在极星寮了,但是沈墨没事就跑出去了,住在宿舍的时间反而没有那么长,所以这个小姑娘虽然认识沈墨,却并不是那么熟悉,所以此时抬头见到沈墨之后,有些不好意思得转身躲在了神崎凉太身后。

沈墨笑着看向神崎凉太:“果然啊,通过考核对你来说不算什么难事,这一趟觉得怎么样啊?”

神崎凉太一只手还伸到身后搜了搜妹妹的头,脸上还挂着兴奋的神色:“太好了吧!我还从来没见过这么厉害的船啊,就是时间有点太短了,我甚至没有足够的时间全都玩一遍。”

“谁问你玩得怎么样了,我说的是考核。”沈墨翻了个白眼,又看向了神崎美咲,叮嘱了起来,“不要乱跑哦,好好跟在哥哥身边,这么大的船很容易跑丢的。”

神崎美咲还是乖巧得点了点头,神崎凉太帮妹妹解释道:“她就是想去找田所学姐玩,听说你们都在厨房忙碌之后就往这边跑了过来。”

“这样啊。”沈墨蹲下身来看向神崎美咲,“田所姐姐确实在厨房里,不过大家现在都在忙哦,小朋友进厨房有点危险,要不要我帮你带个话,等田所姐姐忙完了去找你呀?”

神崎美咲点了点头,就这样牵着神崎凉太的手转身准备离开,神崎凉太却没有直接离开,反而用一种有些复杂的眼神看向了沈墨。

“还有什么事吗?”沈墨见状,明白神崎凉太还有些话话,开口询问,随后摆了摆手,干脆带着神崎凉太来到了甲板上,今天太阳没有那么大,吹着海风晒晒太阳还是很舒服的。

“嘿,你看看他们。”沈墨用手指了指甲板上狂欢的学生们,这群学生虽然大多都是富家子弟,但是这样的豪华游轮旅也是很难得的经历,而且到了今天,考核已经通过了,自然是要好好狂欢一番的。

招呼过来服务员,一人来一杯果汁,沈墨和神崎凉太来到了泳池边,看着神崎美咲套上一个泳圈,在浅水区玩起了水,沈墨这才继续了刚才的话题:“好了,凉太,你之前有什么话想对我说吧?”

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