晚上回到家，七个徒弟七张愁脸。
“师父，明天真要开张吗？” 腾明远忍不住凑过来问，语气里带着明显的担心。
这段时间哥几个也就学会了切菜、烧火，真要论做饭，还差得远呢，就这么仓促开饭店，是不是太草率了？
杨玉贞没打算跟他们讨论开不开张的事，她不搞民主决策，该定的事就直接定。
杨玉贞直接反问：“嗯，明天清早得去把内脏买回来，还要我跟着一起去吗？”
“不用！” 腾明远立马应下来，“这点小事哪用得着师父操心，我们随便谁去都行。”
杨玉贞打了个哈欠，这几天跑手续、盯筹备，天天跑得腿都快细了，累得不行，没心思跟他们多说废话：“行了，没别的事就赶紧歇着，明天还得早起。”
说完就转身回屋了。
七个徒弟留在原地，你看看我、我看看你，眼神里的担忧藏都藏不住。
腾明远挠了挠头，小声嘀咕：“师父怎么就这么淡定啊？我现在手还发慌呢。”
罗砚洲苦笑跟着点头：“咱们连最基础的炒个菜都不会，这开饭店真能养活咱们七个大男人吗？”
大家你一言我一语，越说越没底 —— 万一做砸了，不仅赚不到钱，还辜负了师父的信任，一想到这儿，心里就沉甸甸的。
第二天一早，杨玉贞睡到自然醒，差不多六点半左右，洗漱完毕，内脏都买回家了，杨玉贞就挽起袖子，直接开干。
她今天要教徒弟们和其他几个男人做猪杂包子，目标很明确：当天开业，当天赚钱，先让这群小伙子把自己养活了！
筹备从清洗猪内脏开始，昨天包打听教过了。
但包打听教人只会自己做，别人看。
这可不行！
杨玉贞边教边讲。
每一种内脏的洗法都不一样 —— 猪大肠要翻过来用盐和面粉反复搓揉去黏液，猪肚得用醋泡一会儿再刮掉内壁的白膜，猪肺要灌水洗去血水。
杨玉贞先手把手教了一遍，讲清每个步骤的要点，然后让他们每人拿一套内脏自己动手洗。
毕竟动手实践比光听嘴说学得快，没过一会儿，几个徒弟就慢慢摸透了窍门，虽然动作还不算熟练，但至少没再手忙脚乱。
洗干净的猪下水，先把猪肚腌起来。
再把昨天用淡盐水处理过的猪杂放在一起。
得先焯水去腥味，水开后加姜片、料酒，把内脏放进去煮几分钟，捞出来过遍凉水，再切成碎丁。
这个步骤，徒弟们全会，杨玉贞就没有自己动手了，让他们自己切。
接着杨玉贞又教他们炒馅，每种内脏都要单独红烧：先烧猪大肠，因为猪大肠出油多，用它炼出的油炒其他内脏更香；猪大肠烧好后，就用这油炒猪肺，肺要炸得干一点、透一点，这样才够香；然后再炸猪心，猪肚则单独用淡盐水腌起来，留着后续用。
最后，再把所有炼出的油和汤汁混在一起，加上切好的圆葱或萝卜，一起炖一会儿，让馅料充分吸收香味 —— 刚炖没多久，浓郁的肉香就飘出老远，勾得人直咽口水。
做猪杂时会出不少 “脏油”—— 这里的 “脏” 指的是脏器本身带的油脂，不是不干净的油 —— 店里连买食用油的钱都省了。
平时只需要备着基础的面粉、盐、白糖，还有各种香料就行。
这些香料也不是什么贵得离谱的品种，大多是本地就有种植的，便宜又好用：生姜、大蒜、圆葱、香葱、小茴香、紫苏，还有咸菜、酸菜、辣酱，最后再加上三十度左右的地瓜干 —— 这地瓜干去腥效果特别好，比黄酒、料酒还管用。
至于八角、桂皮、草果这些常用香料，当然也会放，但都只放少量提味。
其实内脏自带的那点微腥口感，很多人就喜欢，要是完全去掉了，反而没了吃内脏包的风味。
所以那些不喜欢这股腥味的人，杨玉贞暂时没考虑迎合，想着等过些年生意稳定了，再慢慢精进口感。
眼下最重要的，是把油、鲜、咸、辣这四味做得重一些，符合大多数普通人的口味，让大家吃得过瘾。
其实做猪杂包的馅料，工序要比普通包子复杂些：每一种猪杂都得单独下锅炒，炒出各自的香味，包的时候再每样都抓一点放进馅里，手工上费不少功夫。
但这时候人工最不值钱，店里除了胳膊不好的人负责看灶火，剩下的人都能围在案板前包包子，人手足够用，倒也不怕耽误事。
现在的猪个头不算大，一副猪杂大概在十斤到二十斤之间。
杨玉贞一次性买了十副，去了猪肚，也差不多一百来斤，又配上两百斤蔬菜，炒出来出也就两百斤的馅料，足足能包四千个左右中等个头的包子。
两天的猪杂一起炒好了，放进冰柜里冷冻着，后续卖的时候不用天天炒馅，能省不少事。
第一天做准备时，所有调味都由杨玉贞亲自把控，只让徒弟们在旁边看，没让他们上手。
她反复强调：“味道是饭店的根，你们现在还把握不好咸淡、香料的量，等看熟了、记牢了，再慢慢上手练。”
除了做馅，发面也是重点。
杨玉贞手把手教大家用老面引子发面：先把老面引子用温水泡软活化，再加到面粉里揉成面团发酵。
老面引子可比后世的酵母粉难伺候多了，发好的面团总会带着股酸味，必须取少量食用碱，一点点揉进面团里中和。
以前家庭主妇做老面馒头全凭手感，就算是做了几十年的老手，也难免有失手的时候 —— 要么碱少了面团发酸，要么碱多了发苦。
但杨玉贞不一样，她直接用秤算得明明白白，毕竟是开饭店，得有标准化的流程，不能凭感觉来。
她以十斤面粉为基础量，所有步骤都按这个基数定规矩。
十斤面粉该加多少老面引子，她就舀出一碗来给大家看，让他们记准分量；该加几盆水，多了少了都不行；发酵时间没固定的，得看温度，反正要等面团涨到原来两倍大，掰开后里面布满蜂窝孔才算好；就连加食用碱，她都提前用小纸包包好，一包大概四十克，告诉大家 十斤面就加一包，就算效果稍有增减，也不影响大局。
就按着这个流程和面，十斤面粉刚好能做一百五十到一百六十个左右的包子，正好够蒸三笼。
因为是猪杂包，一斤猪杂的成本算下来比一斤面粉还便宜，所以杨玉贞舍得放肉料，每个包子的肉馅都塞得满满的 。
不管是圆葱猪杂包，还是萝卜猪杂包，咬一口都能看到实实在在的猪杂，绝不会让人觉得 “吃不到肉”。
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