正月十六，年味尚浓。药膳馆的屋檐下冰棱渐消，晨光透过窗棂，在青石板上投下斑驳的光影。郑淮安提着竹篮从地窖走来，篮中盛着新到的牛腩，肉色鲜红，脂肪如雪花般分布均匀。\"鲁西黄牛腩。\"老人将肉放在榆木案上，肉质紧实，透着淡淡的奶香。
小林捧着陶罐进来，罐中盛着陈年红酒，酒液深红如宝石，泛着琥珀光泽。\"波尔多赤霞珠，八年陈。\"她将酒倒入琉璃碗中，酒香醇厚，带着橡木的芬芳。我取过竹勺轻搅，酒香顿时弥漫开来。
\"肉要切方块。\"郑淮安执起厚背刀，手法精准。刀刃顺着纹理落下，切成寸许见方的肉块，大小均匀如骰子。小林学着下刀，却总是切歪。\"逆纹切，断纤维。\"老人示范，\"块大难烂，块小易散。\"
焯水最是关键。大锅烧水，入姜片、葱结、香叶。牛腩冷水下锅，文火慢煮，血沫渐渐浮起。郑淮安执勺撇沫：\"水要宽，火要文，沫要净。\"小林盯着水面变化：\"上次我焯的肉柴了。\"我点头：\"冷水慢沸，血沫出尽，肉才不腥。\"
煎制考验功夫。铁锅坐中火，下橄榄油。郑淮安将沥干的牛腩滑入锅中，瞬间激起\"滋啦\"声响。\"四面煎黄，锁住肉汁。\"老人执筷轻翻，肉块渐渐金黄。小林紧张地盯着火候：\"颜色变深就翻面？\"我提醒：\"一面定形，再翻不迟。\"
炒香需要耐心。洋葱、胡萝卜、芹菜切丁。郑淮安将蔬菜倒入锅中，小火慢炒：\"蔬菜出水，甜味才出。\"蔬菜渐渐软化，香气四溢。老人撒入面粉：\"粉要匀，炒要勤，糊化增稠。\"
炖煮讲究火候。煎好的牛腩入砂锅，加入炒香的蔬菜，倒入红酒。郑淮安注入牛骨高汤：\"汤没过肉，文火慢炖。\"砂锅坐上炭炉，灶火保持微沸。小林盯着锅沿气泡：\"上次我炖的肉干了。\"我点头：\"火要文，气要匀，汤不干。\"
调味最后工序。加入番茄膏、百里香、月桂叶。郑淮安执勺轻搅：\"酸解腻，香提味，三小时正好。\"汤汁渐渐浓稠，肉香与酒香交融。老人撒入海盐：\"咸淡适中，方显本味。\"
收汁需要技巧。炖好的牛腩捞出，肉汤过滤。郑淮安将肉块回锅，倒入原汤：\"大火收汁，汁浓挂肉。\"汤汁渐渐油亮，均匀包裹每块牛肉。老人执勺轻推：\"肉要翻，汁要匀，色才亮。\"
起锅前撒入欧芹碎，添一抹清新。白瓷盘中，牛腩褐红油亮，汤汁浓稠如蜜。小林夹起一块，肉质颤巍巍的抖动。她小心吹气，送入口中，眼睛倏地亮起来：\"软糯化渣！\"郑淮安捋须微笑：\"火候差一分则韧，多一分则散。\"
窗外阳光明媚，厨房里酒香四溢。三人围坐灶台，就着新烤的面包吃这盘红酒炖牛腩。肉烂汁浓，酒香醇厚，蔬菜清甜。郑淮安说起年轻时在勃艮第尝过的红酒鸡，小林讲述家乡的西红柿牛腩，我则想起师父教的\"酒肉相得益彰\"。
砂锅洗净时，日头西斜。小林仔细擦拭着锅具，忽然问道：\"程教授，为什么非要红酒炖肉？\"我指着剩余的汤汁：\"酒酸嫩肉，单宁增香，比黄酒更配红肉。\"她若有所思地点头。
郑淮安在收拾香料时嘟囔：\"现在的牛肉都不够香了，得空我去德州寻些草饲的。\"他翻出个陶罐，倒出些自制的牛肉干：\"这是去年的存货，香味还足。\"
暮色渐沉，我们在厨房里继续研究剩余的肉汁。肉汁拌面，蔬菜做汤，连香料都被郑淮安说要卤鸡蛋。药膳馆的灯光温暖柔和，将这个新春的夜晚照得通红。
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