“这就是大同菜的讲究了。”老杨笑了笑，耐心解释，“咱大同的菜，酸得柔和，不刺激嗓子，还能让醋的香充分透出来——你吃第一口，先感觉到的不是酸，是那股子绕在舌尖的香，这关键就藏在厨师用醋的手法上，不是随便倒点就行的。”
“没错！”老板娘帮着补充，“大同的厨师做菜时，放醋的方法不一样，他们不叫‘放醋’，就叫‘玩醋’，听着就透着股子巧劲儿。”
“这个‘玩’字用得妙啊！”陶兄忍不住赞叹，“既体现出咱大同厨师做活儿的洒脱——不被老规矩绑着，又透着对食材的熟稔，像玩惯了自家东西似的自然，也难怪做出的大同菜，味道跟别处不一样，带着股子活气。”
老杨点点头，继续往下说：“咱大同的厨师，可不是简单把醋倒进菜里就完事儿的。‘玩醋’的方法多着呢——有‘淋醋’，有‘浇醋’，有‘点醋’，还有‘锅边打醋’……每种方法都不一样。”
“哦？原来有这么多讲究！”梦瑶听得眼睛发亮，忍不住感叹，“我以前吃大同菜，只觉得醋香特别正，还以为是醋本身好，没想到也是厨师用得巧。”
“不光方法多，对‘玩醋’的时间、放多少醋，都有讲究。”老杨接着说，“比如炒过油肉，得在肉片滑熟、快出锅时‘点醋’，醋量不能多，刚好激出香就行；要是做酸汤，就得在汤熬好后‘淋醋’，让醋香飘在汤面上。不同的‘玩醋’方式，醋在菜里出来的味道、香气都不一样——有的香在表面，有的香在里头，有的嚼着嚼着才冒出来。”
老板娘接过话茬，举了个例子：“就像咱刚才吃的过油肉，你闻着醋香挺明显，吃着却不觉得酸；再比如那道鲜卑蒸河鱼，醋是跟鸡油一起蒸进去的，吃鱼肉的时候，才会慢慢尝到醋的香，一点不抢鱼的鲜。这就是‘玩醋’的门道，把酸藏在香里，才让人越吃越想吃。”
“我们刚才吃的时候就尝出来了！”飞雪立马挺起胸脯，一脸“我早就发现了”的得意，“过油肉闻着醋香浓，吃着却不酸，鲜味儿都在前面！”
“你个小屁孩，才吃过几道菜，懂啥叫真正的醋香？”玲子又忍不住逗她，故意皱着眉拆台。
“你才不懂呢！我姥姥做饭也放醋，跟这味儿差远了，我能尝出来不一样！”飞雪急得嚷嚷，脸颊都红了，活像只气鼓鼓的小包子。
这话逗得满桌人都笑了，连一直端着的老杨都忍不住勾了勾嘴角，屋里的气氛又热络了几分。
“好了好了，别吵了。”啸风笑着摆摆手，端起面前的酒盅，提议道，“今天多亏杨厨给咱们讲了这么多‘玩醋’的门道，让咱们吃明白这大同菜的精髓，大家举杯，共同敬杨厨一杯！”
“我先干为敬！”林宇最是爽快，话音刚落就举杯一饮而尽，酒盅底朝下亮了亮，“杨厨，您这手艺和门道，太让人佩服了！”
“我也干了！”晓萱也跟着端起酒盅，仰头喝光，放下杯子还笑着说，“听了这么多故事，这酒喝着痛快！”
“好一个痛快！”老板娘也不含糊，端起自己的酒盅，干脆利落地一饮而尽。
张导看着大伙儿一杯接一杯，无奈地笑着摇头：“得，看这架势，今天这酒是躲不过了，指定要喝多。”
“骑马图快，喝酒图醉，当年我年轻的时候，喝起酒来比你们还豪爽！”陶兄望着酒杯，语气里带着点怀念，又轻轻叹了口气，“可惜啊，现在不比从前了。”
啸风连忙接过话，怕他触景生情：“陶兄您别往心里去，您之前生过一场大病，身子要紧，不能喝酒就以茶代酒，心意到了就行。”
陶兄笑着点点头，端起面前的茶杯：“好！那我就以茶代酒，跟大伙儿干一杯！也敬杨厨，敬咱大同这地道的味儿！”
“干！”众人纷纷举杯，酒盅与茶杯碰撞出清脆的声响，伴着满桌的菜香、醋香，满是热闹又暖心的烟火气。
“有时候啊，厉害的厨师还会在一道菜里，用不同方法加不同的醋——比如先在炒料时用点陈醋打底，快出锅时再淋点香醋提香，这样能让醋的香气一层叠一层，吃着有明显的层次感，不会混在一块儿。”杨厨继续往下讲，语气里满是对这门手艺的推崇。
“这醋可真是‘玩’到高级境界了！”陶兄听得连连点头，忍不住感叹，“以前只知道菜好吃，没想到光一个放醋，就有这么多讲究。”
“可不是嘛！”老板娘在一旁帮着解释，“这样做才能牢牢抓住‘以醋香为主’的特点，让醋不只是调味，还能当‘主角’，却又不抢别的食材的风头，这才是大同菜的巧劲儿。”
“杨厨，您这么一说，我们更好奇了，您就再给具体讲讲，每种‘玩醋’的方法到底怎么操作？”啸风往前凑了凑，眼里满是期待。
“是啊是啊，给我们细致说说！”其他人也跟着附和，连刚才还在拌嘴的玲子和飞雪，都暂时停了争执，等着听下文。
杨厨笑着点点头，先从最简单的说起：“先说淋醋——厨师会手拿醋瓶，把瓶口半堵着，手腕轻轻画着圈，动作要快，让醋均匀又迅速地淋到菜上，这样醋香能立马飘出来，还不会让局部太酸。”
“您说的‘半堵瓶口’，到底是怎么个半堵法啊？”梦瑶听得认真，忍不住追问，“是用手挡住一半瓶口吗？”
“其实是半开瓶口，不是堵。”老板娘连忙帮着解释，还拿起桌上的醋瓶比划了一下，“就是把瓶盖拧到一半，留个小口，这样醋流出来的量能控制住，不会一下子倒多。”
杨厨点点头，继续讲第二种：“再说说点醋——用小勺在醋碗里蘸一点点醋，趁着锅气最足的时候，迅速往菜里一点，马上翻炒，让醋香瞬间被激出来，还不会留下太重的酸味。”
“这‘点’可不能随便点！”飞雪又忍不住插话，一脸认真，“时机得掐得特别准，手还得快，慢一点锅气散了，醋香就出不来了！”
“哟，听你这话说的，好像你会似的？”玲子立马抓住机会逗他，挑眉笑着反问。
飞雪被问得一噎，小声嘀咕：“我……我也不会。”
“不会就别装懂，瞎掺和啥！”玲子毫不留情地拆台。
飞雪耷拉着脑袋，无奈地说：“好吧，我不会。”
“知道就好，”玲子故意板起脸，还拽了句文，“知之为知之，不知为不知，是知也。不懂就好好听，别瞎插嘴。”
“好了好了，我不说了还不行嘛。”飞雪噘着嘴，一脸委屈。
“说不过人家，就得罚酒！”晓萱在一旁起哄，还故意把飞雪的酒杯往他面前推了推。
“好好好，我自罚一杯还不行嘛！”飞雪拿起酒杯，仰头一饮而尽，那爽快的模样逗得大家都笑了。
等笑声歇了，杨厨才继续说：“还有一种叫锅边打醋，这个最讲究火候。厨师不会直接把醋倒菜里，而是沿着烧得滚烫的锅边淋下去——醋一碰到热锅边，‘滋啦’一声就蒸发一部分水分，香味先散出来，再顺着锅边滑进菜里，这样醋香更浓，酸味却更柔。”
“哦，原来是这样！”宇辰恍然大悟，连忙追问，“那这么做的优点，就是能让醋香更突出，还不那么酸？”
正是：铜釜沸雪，刀削落霞，黄糕莜面香漫四合院，舌尖百味承千载；云冈凿石，龙壁腾云，烽烟血火史铭一脉清，心底万言祈永年。
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