场地既定，接下来便是紧锣密鼓的建设与改造。季知棠立于废弃染坊的院中，环视四周，心下已有成算。欲成佳酿，必赖良工。
与胡禄细细商议后，她定下了招人的核心标准：首要老实本分、吃苦耐劳，其次要手脚干净、谨守规矩。
特别是酱园初建，千头万绪，需寻一位能常年驻守酱园的老成持重之人，夜里需得有个绝对放心的人盯着火候、防着雨水、看着门户。这人须得以园为家，心无旁骛。
另外招四人，附近村落的短工，白日来做工即可。
胡禄人面既广，口才便给，当即四处奔走，细细打听物色。他心中首先惦念的，便是那需常住的人选。几经打听思量，他想起一人——赵大山。
这赵大山乃胡禄远房表亲，住城西赵家村，年近四十，是个鳏夫，一手将独子拉扯大，如今儿子已娶妻另过。
他为人沉默寡言，却极其稳重可靠，早年做过更夫，守夜最是精心，且因常年独居，练就了一手灶头炊事、缝补浆洗的本事，生活甚是自理。更难得的是，他因守着祖传几亩薄田，日子清贫，正急需一份稳定活计。
胡禄特意带季知棠去了一趟赵家村。远远便见赵家小院虽陈旧，却收拾得井井有条，柴薪捆扎整齐，檐下农具擦得光亮。赵大山闻声出来，穿着打补丁但洁净的粗布衣裳，话不多，问一句答一句，眼神里透着庄稼人的实诚与历经风霜的沉静。
“表叔，”胡禄说明来意，“棠妹子这酱园，缺个能日夜守着的人，不知您可愿意？”
赵大山搓着粗大的手掌，沉吟片刻，抬眼看向季知棠，目光坦诚：“东家，老汉别的不敢说，但看家护院、添火防潮这些粗活，定能尽心。只要东家不嫌我老汉蠢笨，给我个安身立命之处，我必把这酱园当自家性命一样看待。”
季知棠观其行，听其言，心中已是肯了。这般年纪、这般境况、这般性情，正是那最合适的守园人。她当下便与赵大山说定了工钱待遇，言明除月钱外，酱园内一间厢房归他居住，三餐亦由园内供给。
至于其余四名短工，胡禄也很快物色妥当。皆是附近村里口碑甚好、家中有余力的青壮汉子，人品皆经得起考究。季知棠逐一见过，明确告知需签订简单的佣工契约，其中包含保密条款，众人皆无异议。
如此，一支以赵大山为核心的五人初期团队便迅速组建起来。
开工首日，众人齐聚于废弃染坊门前。
赵大山二话不说，抄起扫帚铁锹便带头干了起来。在他的带领下，伙计们首先开始了彻底的大扫除。清除积年的灰尘蛛网，铲除杂草，运走垃圾。不过数日，院中便显露出原本的格局，虽仍破败，却已清爽了许多。
接着是整理场地，该修补的修补，该加固的加固。酿造酱油离不开大量的蒸煮作业，一座高效耐用的三眼大灶是重中之重。季知棠再次请来了老钟叔和泥瓦匠手艺精湛的小叔季森。
季森小叔带着两名伙计，精选了青砖黄泥，开始垒砌灶台。他手艺精细，每一块砖都敲打得当当响，砌得横平竖直，灰缝勾得密实平整。不过三五日工夫，一座既结实又好用的三眼灶便拔地而起，灶膛宽敞，烟道通畅，灶台面打磨得光滑如镜。
与此同时，另一组伙计则在赵大山的指挥下，奋力平整并夯实了大片土地作为未来的晒场。
老钟叔带着木工小组，选用上好的竹木，搭建起一排排结实而又灵巧的晒架。这晒架匠心独运，角度可调，便于根据阳光照射角度灵活翻转其上放置的宽大竹制晒盘，更利于在骤雨来临之时迅速收起，保护缸中那些珍贵的酱醪。
利用染坊原有的房屋，他们隔出了通风良好的发酵间和干燥阴凉的仓库。
发酵间的关键在于通风、遮光与控温。季森小叔带着人加厚了墙体，开凿了巧妙的通气孔，甚至在背阴处循着地势，挖了一处半地窖式的结构，巧妙地利用地下的恒温特性来帮助控制发酵温度。
而对院子里那些废弃染缸的处理，则是重中之重，也是最耗费人力的环节。这些大家伙是宝贵的资产，能省下一大笔钱，但清洗起来绝非易事。
伙计们首先用坚硬的竹刷反复刮擦染缸内壁、缸底及缸口，去除那些早已干涸板结的染料渣滓（可能是靛蓝、茜草、红花等植物染料的残留）。初步刮去浮渣后，用长柄木勺舀取大量的河水，反复冲刷缸内，直到流出的水不再明显浑浊。
然而，这仅仅是开始。南宋染坊为使染料固色，常使用草木灰水、石灰水等碱性助剂，这些物质早已渗透进陶缸的细微孔隙中。
为此，季知棠指导伙计们采用“碱性清洁+反复浸泡”的方法来瓦解残留：将草木灰加水煮沸溶解，静置冷却后倒入染缸中浸泡三到五天。草木灰水的碱性可以破坏植物染料，使其从孔隙中脱离。
浸泡后，再次用竹刷大力刮擦内壁，倒掉污水，用清水反复冲洗。为了测试碱性是否去除，季知棠想到一个土办法：滴入淘米水，如果不再产生轻微气泡，说明碱性残留已基本清除。
对于一些特别顽固的染料印记，伙计们又将皂角砸烂煮水，用温热的皂角水浸湿麻布，反复擦拭残留处，利用皂角的天然皂苷增强去污效果。
清洗干净后，杀菌除味是关键。他们将滚烫的沸水缓缓倒入染缸，满缸浸泡一两个时辰，利用高温杀死大部分杂菌并去除异味。
最后，再用过滤后的淘米水浸泡染缸一天。米泔水的弱酸性可以中和可能残留的微量碱性，其本身的天然发酵风味也能掩盖掉染缸最后那点不易察觉的异味，使缸内环境变得最适合酱油发酵。
完成所有清洗步骤后，季知棠来验收。
一看，缸内壁无任何染料印记，无裂缝渗漏；二闻，无任何染料味、霉味、碱味，只有淡淡的陶土味或米泔水味；三试，装入清水静置三天，观察水质清澈无异味。
只有全部达标，这些历经沧桑的染缸才能“脱胎换骨”，成为合格的酱油发酵缸。
历时十多天，在众人的齐心协力下，这片昔日的废弃之地已然焕然一新。
院墙加固，屋顶翻新，门窗补全。院内地面平整干净，再无杂草秽物。晒场宽阔，晒架整齐排列。灶台垒好，铁锅就位。
发酵间与仓库整洁干燥，散发着木料与泥土的清新气息。
那一口口清洗完毕的大缸，更是如同列阵的士兵，整齐地排列在院落中，在阳光下泛着陶器特有的温润光泽，静待着豆麦入瓮，历经日晒雨淋，化身为醇香酱油。
赵大山也已搬入了酱园一角那间修缮一新的厢房，他的铺盖卷简单，却将小屋收拾得利落干净。每日里，最早起身，最晚睡下，巡视野场，检查门窗，添火加柴，事事用心。
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