做完两道凉拌菜，林薇薇要开始准备糖醋排骨的备料。
还是焯水那一套将排骨焯了水沥干后，她开始油炸排骨。
她将在铁锅里倒上油，让小师傅把灶火烧至中高。
慢慢的，油面渐渐开始晃动，从平静的油面变成微微泛着热浪的透明体。
当油面开始冒出细小的油泡，并发出细微的“沙沙”声时，林薇薇凭着经验判断油温已经达到了七成热，这是炸制定型排骨的最佳时机。
林薇薇手持漏勺，将排骨分批次缓缓滑入热油。
“滋啦——”
排骨与热油的接触瞬间引发了一场剧烈的声响，油花飞溅。
听着油锅里细小的噼里啪啦鞭炮声响，林薇薇往后稍稍退了点距离。
排骨在高温下迅速收缩，原本焯水后的灰白色在短短几十秒内迅速为浅浅的米黄色。
她用漏勺慢慢拨动着锅里的每一块排骨，让它们都能均匀受热，不让它们粘连在一起。
油炸排骨需要迅速在排骨表面炸出一层酥脆的外壳，同时，还要避免排骨内部的水分流失过多嚼不烂。
所以，当排骨的边缘开始出现一圈金褐色时，林薇薇当机立断，让小师傅直接传成大火。
油温猛然高起来，让排骨表面的焦壳瞬间定型，散发出的香气也变得更加浓郁，一股纯粹的肉香、焦香与油脂香的混合着抢了厨房的所有香味。
她快速用笊篱将排骨捞出来，在空中抖了几下，停滞了片刻，甩掉了排骨上多余的油滴，装入一旁的滤油筐中。
炸好的排骨已经外焦里嫩，骨肉分离，接下来，只要给排骨糖醋挂浆就好。
接着，她迅速换了一口干净的锅，吩咐小师傅把灶台燃成中高火。
林薇薇在锅中锅中倒入底油，等到油微热后下入刀娘子备好的葱姜煸香。
她快速将米醋、酱油和提前从隔壁灶台上借来的少许高汤放入锅里不停搅拌着。
紧接着，她用勺子将提前敲出来的大块饴糖放了进去。
饴糖质地粘稠且特别容易焦化，所以她的速度很快。
饴糖遇到锅里的热液，“滋啦”一声响，迅速溶解开来。
她用勺子慢慢搅动，浓郁的酸甜香气伴随着热蒸汽弥漫着。
就在这时，孙嬷嬷从门口进来，高声喊了声：“大家动作稍微快着点儿，可别让年夜饭迟了吉时！”
林薇薇立马加快了做菜的速度，没想到不知不觉间时间过得这么快。
她手腕一抖，提前炸好的排骨被倾倒入锅。
排骨入锅，锅里的温度被拉低，她的动作毫不停滞，这时候正是排骨挂浆定型的关键。
她用长柄圆勺用极快的力度翻炒着。
她必须在极短的时间内让每一块排骨均匀地裹上糖衣，确保排骨外面的糖浆快速收缩变稠，防止排骨回软。
在灶台火光的映照下，锅里的糖醋汁水开始迅速收紧、变稠，从液体快速变成了浓郁的黏稠状态，紧紧扒附在排骨的焦壳上。
“够了！”
当汁水被排骨完全吸收，锅底只剩下薄薄一层油光时，她果断地让小师傅撤火，利用锅中的余温，她快速翻拌了两下。
收了汁的排骨颜色从最初油炸后的金黄变成了光泽诱人的琥珀红。
林薇薇快速用大勺将糖醋排骨装入准备好的洁白瓷盘中。
用筷子将入盘的排骨摆了个金字塔满满当当的造型后，她从一旁的备料盘中捏了一撮早已煸香至微黄的白芝麻，手腕轻巧一抖，将白芝麻均匀地洒向排骨表面。
星星点点的白芝麻点缀在琥珀色的排骨糖衣上，黑红色的排骨、泛着光的晶莹糖浆在洁白的瓷盘上格外显眼诱人。
“糖醋排骨大功告成！”
她喊了一声，负责清洗锅具的刀娘子立刻将锅具清洗。
有人将糖醋排骨端走后，林薇薇赶忙准备第二道干锅土豆片。
她迅速让刀娘子帮忙换上另一口略浅的铁锅，这道干锅土豆片要的就是那股热辣逼人的烟火气。
她选的土豆饱满结实，切出的土豆片薄厚均匀。
土豆片已经被她放在清水中淘洗数遍，洗去了多余的淀粉，这是确保土豆片吃起来口感干爽的关键一步。
土豆片沥干后，趁着刚才炸排骨的油温还没下降，油温是七成热左右，她边吩咐小师傅把灶火点燃，边把土豆片倒进热油中。
土豆片在热油中翻滚，边缘迅速脱水，发出“滋滋啦啦”的密集响声。
当锅里的土豆片变得金黄透明，边缘微微卷曲，用筷子搅动时感受到土豆片的脆感后，她果断将所有土豆片捞出来放在一旁控干了多余油脂。
接着，她让小师傅直接大火烧起，将放了浅锅的灶台火燃成猛火，往里舀了一勺猪油。
林薇薇拿过刚才去备菜台上拿的刀娘子切得薄薄的五花肉片，将它倒入锅里。
肉片一下锅，“歘”一声响，林薇薇快速煸炒，将五花肉中的油脂尽数逼出，五花肉片焦香微卷，油润了整口锅。
这股动物油脂的香气，是干锅风味的基石。
紧接着，她往里放了一把干辣椒段和花椒以及蒜瓣。
红亮的辣椒段和花椒粒一投入热油，浓烈的椒香和麻香、蒜香裹挟着五花肉的醇厚脂香冲天而起。
林薇薇小心翼翼地翻动着香料，确保辣椒和蒜瓣不焦糊，花椒不发苦。
等到这三样香料的香气彻底炸开，她直接把先前煸好的土豆片倾倒回锅。
土豆片接触到高温的红油和香料发出噼啪作响的声音，她赶紧又把盐、一点点酱油和一勺从另一个灶爷那里薅来的自制的麻辣酱放了进去。
她挑选的这个灶爷的麻辣酱色泽红润，带着豆豉的咸香。
林薇薇拿着用大勺快速翻拌起来，土豆片的金黄色在红油的浸润下变得更加诱人，每一片土豆片都均匀地裹上了酱汁和星星点点的花椒及辣椒。
最后，她往里撒入大片刀娘子备好的蒜苗段和少许香菜。
蒜苗在猛火下迅速断生，散发出清新的辛辣味。
她将热气腾腾的土豆片快速盛入一个提前让刀娘子烧热的一个小陶锅里。
这道菜里面的土豆片是金黄色的，交错重叠的土豆片之间是火红的辣椒、翠绿的蒜苗、带着一点焦黄的蒜瓣以及黑色的花椒粒，香是麻、辣、咸、香混合出浓烈香气，而这道菜的“味”，则是土豆的绵糯甜香与五花肉被煸炒出来的油润。
垫着厚布的干锅土豆片被人端出时，锅底底部的油仍在发出细微的“滋啦”声，几乎沿路的人都给了这道菜行了注目礼，没办法，这菜的味道太香了。
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