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第340章 毛氏红烧肉

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两人照做,过了一会后,罗江对苏阳问道:“炒好了,接下来呢,摊神?”

刷着短视频的苏阳走上前,看了一眼两人锅中。

“刚刚让你们配好的香料放去,转成小火慢炒,手勤快点,炒到大米跟糯米呈现淡黄色就行。”

“等炒好后用破壁机打成粉,越细越好。”

这些用来做蒸肉米粉的香料包括八角、香叶、桂皮还有花椒。

苏阳想了想,继续说道:“因为今天是给老人做的菜,考虑到有些老人不喜欢吃麻,所以花椒放的比较少,只起到了提香的作用。”

“正常情况下而言,花椒的比例要比现在多出三倍,这是正常带有微麻的比例。”

“这道菜最多也只能是微麻,要是太麻的话,就会掩盖掉排骨的肉香。”

两人认真听着,同时不断翻炒。

用不了多久,蒸肉米粉就制作完毕。

“摊神先生,接下来是不是要把这些蒸肉米粉倒进排骨里?”

老刘对苏阳的称呼已经从一开始的“摊神”,变成了“摊神先生”。

“稍微等会吧,五花肉应该已经煮的差不多了,再煮可就老了。”

苏阳说着,拿起一根木筷走到灶台前,将两口锅的锅盖掀开,分别用筷子对着锅中浮起的五花肉扎下。

筷子轻松的穿透,只有微微淡红渗出。

在这个状态下的五花肉,已经达到了飞水后所需的标准。

苏阳让两人把肉放到砧板上。

“现在的五花肉薄厚不均匀,也不够方正,所以我们需要改一下刀,否则做出来不好看。”

如果是自己在家煮着吃的话就完全没这必要,但考虑到这是要给老军人们吃的,苏阳还是希望菜品能够呈现出最好的卖相。

“厚的地方片平,四边修一修,先用厨房纸擦干表面水分后,在猪皮上抹些料酒走红,不需要太多。”

所谓货卖一张皮,对于这道菜而言同样如此。

在罗江与老刘两人诧异的目光下,抹过一点黄酒的猪皮色泽果真好看上了许多。

“又学会了一招…今天真是学会好多东西,谢谢摊神了。”老刘笑得格外开心。

苏阳回以淡笑,说道:“走红是为了让皮上色,光抹酒可不够,现在起锅烧油,锅中油温六成,猪皮朝下炸五花肉。”

虽然五花肉已经用厨房纸擦干了水份,但毕竟这是高油温炸。

像炸皮类食材时,很难避免嘣油,所以苏阳也做了额外的提醒。

“下锅后记得盖盖。”

两人按照苏阳所说的照做。

随着五花肉下入油锅,呲啦声当即作响。

就在两人盖上盖没多久,随着“嘣”的一声,锅中的热油顿时飞溅。

五花肉并不需要炸的特别透,毕竟下锅油炸的目的只是为了让猪皮上红,使其色泽更为红润。

同时也让炖煮后的五花肉皮吃起来在软糯的同时,也能使其增添部分口感。

在苏阳的指示下,两人开始把五花肉切成一个个大小均匀的肉块。

锅留底油,先下入事先准备好的桂皮、豆蔻、草果、白蔻等大料。

接下放入冰糖。

先放大料炒出来的糖色,香料的香气浓郁度会更加明显。

糖色炒制怎样的状态,自然不需要苏阳多说。

毕竟两人可都是实打实有着多年工作经验的厨师,对于炒糖色还是完全没问题的。

“下肉吧。”

五花肉入锅后,两人开始快速翻炒。

“还真别说…有了摊神先生上红的操作后,这五花肉着色的效果明显强了一个档次。”老刘感叹着咽了咽口水。

哪怕还没开始炖,这五花肉的卖相就已经是极好。

罗江感叹着点了点头。

周围焦糖的香味逐渐弥漫,不断撩动着两人内心的馋瘾。

“加热水,转大火。”

炖肉若是加冷水,就会导致肉质发柴,并且很难炖软。

对于炖肉需要加热水的知识点,苏阳同样不需要跟两人过多解释。

等水烧开后,两人将大葱段、姜片,以及先前准备好的香叶、小茴香、辣椒等小料下锅。

“毛氏红烧肉不需要放酱油,放盐、白胡椒,补点料酒。”

“罗江这调料比例放的不错,老刘你这盐就少了,毕竟咱们不放酱油,咸味都靠盐来补。”

“好的,好的。”老刘点了点头,内心忽然生起了疑惑。

“摊神先生,为什么这道红烧肉不需要加酱油?”

“红烧肉有很多种做法,而这道毛氏红烧肉啊,是按照以前主席的口味来做的。”苏阳淡笑着,开始跟老刘以及罗江分享起了这一典故。

“主席他老人家不吃酱油,所以上色完全靠的糖色,之前在猪皮上抹料酒走红的原因也是为了让着色度更好些。”

“更正宗的做法,还要放些干豇豆,只不过今天逛了三个市场,都没有发现品质比较好的干豇豆卖。”

“毛氏红烧肉以甜口为主,因为主席生在湘省,所以这道菜也带着些辣味,除了干辣椒的辣,也还有白胡椒粉的辣。”

苏阳自然是有更多菜品的选择。

龙军养老院的老军人们许多都是那个年代的人,没准啊他们以前也尝过毛氏红烧肉。

也正因如此,苏阳今天才想着做这道菜。

“原来是这样……”老刘若有所思的点了点头。

罗江内心生出佩服之意:“摊神,您懂的可真多。”

“正好刷到过科普视频而已。”苏阳将目光看向身后:“中火再烧个八分钟,然后盖盖开始小火炖,你们自己记好时间。”

“先把粉蒸排骨给弄好吧。”

…………

龙军养老院,大型休闲室。

“唉…今天都没有活动玩。”

“想吃包子。”

“我也想吃包子。”

老军人们统一都待在休闲室,有些一起看着抗战剧,有些逗着自己的宠物,有的互相聊着曾经过往,还有些则是下着棋。

“将军!”赵老一棋定输赢,赢下了遛鸟老人。

“你今天有些心不在焉啊,下了很多布错棋。”

遛鸟老人无奈的撇了撇嘴:“确实有点。”

他能够感受到,现在待在休闲室的老人们都有些别扭,他自己也同样如此。

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